La UNICACH recibe Mención Honorífica en el 42 Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Con un proyecto titulado "Caracterización de bacterias ácido lácticas del queso bola de Ocosingo de Chiapas México", los autores Victor Hugo Ramos Álfaro y Gilber Vela Gutiérrez , de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, recibieron mención honorifica en el 42° Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, otorgado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), 

“El premio es de gran importancia porque ayuda a promover la investigación científica dentro del país, además de apoyar las condiciones que enfrentan las nuevas generaciones, como son los becarios, catedráticos y sujetos de apoyo del Conacyt”, comentó Miguel Adolfo Guajardo Mendoza, director adjunto de Planeación y Evaluación del Conacyt.

Señaló que el Conacyt tiene que seguir apoyando la producción del conocimiento en todos los campos e impulsar a todos los investigadores en áreas fundamentales para el crecimiento.

El queso bola de Ocosingo liga su nombre al municipio de Ocosingo. Es uno de los quesos característicos del estado de Chiapas. Es un queso redondo que se encuentra formado por dos partes, un forro y un queso interno, lleva una maduración de 21 días. El propósito de la investigación fue caracterizar bioquímica y molecularmente las bacterias ácido lácticas presentes en el queso bola de Ocosingo, Chiapas, con la finalidad de conocer la microbiota que se desarrolla y que le da las características particulares a el queso bola de Ocosingo, esto puede ser el inicio para contar con un cóctel bacteriano específico para este tipo de productos, que puedan sentar las bases para implementar el proceso de pasterurización en su elaboración.

Se aislaron de manera eficiente diversas colonias de bacterias, identificando su morfología, hasta obtener 26 cepas puras con características macroscópicas de las bacterias acido láctica, con colonias redondas color blanco, apariencia cremosa, superficie convexa y de bordes enteros, para realizar las pruebas in vitro, donde se logró determinar aquellas cepas con características potenciales de bacterias probióticas; posteriormente, los resultados de la caracterización molecular permitieron clasificar a 17 cepas en el género Lactobacillus, y 9 del Enterococcus. Todas correspondientes a bacterias propias del queso bola de Ocosingo, que sin lugar a dudas están involucradas en proveer las características sensoriales del producto.

La investigación se desarrolló en el Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Productos Funcionales de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, y se contó con la participación de la Dra. Maricarmen Quirasco Baruch de la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).