Las enfermedades cardiovasculares y la diabetes tipo 2 afectan gravemente a la población mexicana; estos padecimientos tienen dos grandes aliados: las grasas saturadas y los ácidos grasos trans, dos tipos de grasas cuyo consumo eleva los niveles de colesterol en la sangre y, en general, incrementan el riesgo de sufrir el síndrome metabólico.
Los ácidos grasos trans son creados químicamente por el humano por ser especialmente útiles en la formulación de alimentos como cremas vegetales y margarinas, y en la elaboración de grasas utilizadas en el freído de alimentos, pero los problemas de salud que ocasionan han provocado que varios países comiencen a prohibir su presencia en los alimentos para consumo humano.
En la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP), un grupo de investigadores, liderados por el doctor Jorge Fernando Toro Vázquez, ha desarrollado una alternativa saludable que sustituya el uso de los ácidos grasos trans en alimentos procesados y que al mismo tiempo permita que las empresas sigan elaborando sus productos.
Dr. Jorge Toro, premio Timothy L. Mounts, 2017.Esta alternativa se da gracias al desarrollo de un proceso denominado organogelación, que consiste en la adición, al aceite vegetal, de pequeñas moléculas que tienen la capacidad de autoensamblarse y formar estructuras tridimensionales que “atrapan” la parte líquida del aceite y darle una textura elástica, similar a la de la margarina y otras cremas vegetales.
Este trabajo, desarrollado por más de 10 años, le mereció a Jorge Toro el Premio Timothy L. Mounts, galardón otorgado por la División de Aplicaciones Comestibles de Lípidos y Aceites Vegetales de la Sociedad Norteamericana de Química y Fisicoquímica de Aceites (AOCS, por sus siglas en inglés), que nunca antes se había entregado a ningún grupo de investigación en México ni en América Latina.
El premio llegó como una grata sorpresa para el investigador, que no sabía que había sido postulado por un grupo europeo, un grupo estadounidense y uno canadiense para recibir el reconocimiento.